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DUE LIBRI DI MORELLO PECCHIOLI PER 

CONOSCERE E CUCINARE PRODOTTI ANTICHI, INSOLITI E CURIOSI

Ci volevano i grandi chef che per primi hanno decorato i loro piatti con fiorellini colorati per farci comprendere quanto di buono e di diverso sappia regalarci la natura. Campi e boschi sono una vera miniera di gusto e di salute a cui tutti, con un minimo di conoscenza e di impegno, possiamo attingere. 

Un'incursione attenta in questo universo alla portata di tutti porta la firma di Morello Pecchioli, giornalista goloso e curioso, prima con il libro "Le verdure dimenticate" (Gribaudo/Feltrinelli, Collana Sapori) e  poi, con lo stesso editore, "I frutti dimenticati". Stesso numero di pagine, 199 pagine, e identico prezzo: 14,90 euro. 

Se bacche, muschi e licheni sono da sempre centrali nella tradizione gastronomica nordica, anche e soprattutto nelle nostre latitudini dalla stupefacente biodiversità le sorprese non mancano. 

Le illustrazioni di Stefano Trainito, ispirate a quelle degli antichi erbari, ci guidano alla scoperta di erbe,radici e frutti che difficilmente troveremmo all'ortolano sotto casa o tantomeno al supermarket. Eppure tali delizie sarebbero a portata di mano: se non i margini delle strade o i boschi, a fornircele potrebbe essere l'orticello urbano sul balcone o in terrazza. Se poi si frequentano i farmer market qualche sorpresa si trova sempre. La fase successiva alla ricerca è portarle a tavola e in questo ci assiste concretamente Morello Pecchioli. Non solo ce le presenta e le descrive dal punto di vista gustativo e nutrizionale, ma con una serie di ricette ci insegna a valorizzarle nei piatti, dolci o salati.Per ogni verdura o radice - scorzonera, tarassaco o pastinaca che sia a- e per ogni frutto - carrube, corniole o sorbe- nei due libri c'è davvero tutto per riconoscerle e prepararle, con ricette ispirate ai supermiti come Petronilla, Ada Boni o l'Artusi, oppure del tutto originali create dall'autore in collaborazione con amici chef. Lo ha fatto recentemente con Dimitri Mattiello, giovane patron del Dimitri Restaurant di Altavilla Vicentina, con cui ha condiviso per una sera la toque e i fornelli.  Ci auguriamo ora nuove performance a base di mirabolani, biricoccole o giuggiole.

Spontanei o coltivati, verdure e frutti erano una volta preziosa risorsa alimentare per l'inverno, sott'olio, seccati o trasformati in marmellata, secondo l'economia contadina per cui nulla doveva andare sprecato. E se oggi si torna ad apprezzarli il merito va alla nuova cultura gastronomica e all'interesse per tutto ciò che non rischia (ancora) di essere massificato. Basti vedere il successo per la grande Festa dei frutti dimenticati che ogni anni si celebra a Casola Valsenio, sull’Appennino romagnolo, e il fiorire di vivai specializzati.

Tra le 70 ricette a base di frutti consigliamo il Budino di carruba, la Torta di corniole, le Ciliegie bianche fritte e persino la Carbonara con i fichi secchi.  Storico e collezionista di premi e riconoscimenti - l’ultimo a Ischia per la “Narrazione Enogastromica”- Morello Pecchioli, che è stato definito “archeogastronomo”, combatte da sempre l’analfabetismo enogastronomico. Firma de L’ Arena di Verona, ha scritto numerosi libri, tra cui “Il Bianco di Custoza”, “Il Rosto e l’Alesso”, “La cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”, “La giovinezza di Angelo Messedaglia”, “Berto Barbarani, il poeta di Verona”, “La Cantina sociale di Negrar”, “La cantina sociale della Valpolicella” e “L’ABC dell’Amarone” Ha collaborato alla Guida ai ristoranti per “L’Espresso”, “Civiltà del bere” e “Papageno”.

Per il Comune di Valeggio sul Mincio ha ideato nel 1993 la Cena sul Ponte Visconteo, divenuta poi Festa del Nodo d’Amore, che da 23 anni mette a tavola 3.500 persone. Il suo cliccatissimo blog “Goloso&Curioso”, non poteva che chiamarsi così, come lui stesso si definisce. 

Mariella Morosi